ESCALDADO de peru que fazemos com sobras de peito e carcaças. Juntamos verduras, linguiça e ainda rola um pirão. Assim fazemos aqui na Bahia. É uma delícia e me aventuro a dizer que é mais gostoso que o peru propriamente dito. Esse prato da foto foi feito com o que sobrou do último peru que assamos. Vou explicar direitinho.
Separe a carcaça do peru com as sobras do peito. Se ficou sobre-coxa ou coxinha da asa, separe também. Descarte as peles. Coloque tudo em uma panela com água, cebola, alho, tomate, pimentão e cheiro verde. Leve a cozinhar até que as carnes que estiverem nas carcaças se desprendam. Esse processo não demora muito e não precisa colocar muita água.
Depois de escaldadas as carcaças, tire da panela e separe a carne dos ossos. Volte as sobras de carne para a panela, deixe ferver e vá colocando as verduras que gosta, como se fizesse um cozido. Comecei pela cenoura e batata doce, depois de um tempo coloquei a batata inglesa e banana da terra. Nesse meio tempo adicionei 2 linguiças fininhas cortadas em rodelas na diagonal. Se necessário, vá pingando água.
Acerte o sal e pimenta do reino moída na hora.
Quando a banana já estava quase cozida, tirei um pouco do caldo do escaldado, juntei azeite de oliva honesto e fiz um pirão com farinha de mandioca.
Os pedaços de peito de peru, como você pode ver nas fotos, ficam bastante desfiados por conta do cozimento. Essa é a graça e a delícia do escaldado de peru, verdadeira instituição baiana.
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